Avec son énergie solaire et son amour inconditionnel pour la cuisine italienne, Luana Belmondo célèbre depuis toujours la convivialité, la transmission et le plaisir de partager.
Dans son nouveau livre La Nostra Pasta, coécrit avec son fils Alessandro, chef cuisinier, elle signe un ouvrage profondément personnel, né d’un voyage à travers les régions d’Italie et d’une passion commune pour les traditions culinaires. Plus qu’un simple livre de recettes, La Nostra Pasta est une déclaration d’amour à la pasta, à l’histoire des familles italiennes et aux savoir-faire régionaux parfois oubliés. À travers 165 recettes, Luana et Alessandro nous invitent à redécouvrir l’Italie, de ses gnocchis du Nord à ses spaghetti du Sud, en passant par des recettes rares et chargées de mémoire.
Dans cette interview, Luana Belmondo nous parle de ce projet mère-fils, de son rapport à la joie de vivre, de ses mantras de vie, de ses plats iconiques et de ses projets à venir. Une rencontre lumineuse où la cuisine devient un langage du cœur, fait de générosité, de sensualité et de transmission.
La Nostra Pasta, coécrit avec votre fils Alessandro, est un livre très personnel. Comment est né ce projet et qu’aviez-vous envie de transmettre à travers lui ?
J’ai trois enfants, trois garçons. L’aîné, c’est Alessandro. Il est chef, je suis cuisinière. On a la même passion : la cuisine. Ensemble, après un documentaire qu’on a tourné en Italie, on a eu l’idée d’en tirer un livre : La Nostra Pasta c’est notre deuxième livre en collaboration. C’était presque une évidence.
La Nostra Pasta nous fait voyager à travers l’Italie, de région en région, comment avez-vous voulu aller au-delà de la cuisine familiale pour mettre en lumière les techniques et savoir-faire locaux ?
C’est un livre qui nous a demandé pas mal de temps, et pourtant on l’a réalisé en un temps record : il y a 165 recettes de pâtes ! On a dû se déplacer, parler avec les anciens dans plus de 20 régions d’Italie, puis faire des recherches dans de vieilles encyclopédies. Le soir, on aimait bien s’y mettre tous les deux : on plongeait dans dedans pour trouver la perles rares et des recettes oubliées. Ça nous a énormément enrichis.
Y a-t-il une recette ou une tradition régionale qui vous touche particulièrement ?
C’est très difficile de choisir, parce que j’adore la pasta. La vie sans pasta, ce n’est pas la vie. Dans le sud de l’Italie, on fait plus de spaghetti ; dans le nord, plus de gnocchis. Mon coup de cœur va pour cette recette de spaghetti les spaghettis all ’assassina. Il n’y a rien d’assassin, à part le fait qu’ils sont cuits dans une sauce tomate qui réduit, qui réduit, qui réduit… À la fin, les pâtes deviennent presque croquantes et enrobés de sauce tomate à l’allure de sang. C’est celle-là ma préférée.
Recette Spaghetti All’assassina
Spaghetti all’assassina, Spaghettis à l’assassin.
Ce plat légendaire né à Bari, dans les Pouilles, est encore peu connu en dehors de la région. Son nom, all’assassina, vient du fait qu’il est si piquant et intense qu’il peut « tuer » le palais des non-initiés !
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
- 3 ou 4 cuil. à soupe de sauce tomate
- 2 cuil. à soupe de concentré de
- tomate 4 cuil. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 1 petit piment rouge séché (peperoncino)
- sel et poivre
- 200 gr de spaghettis
1/ Mélanger 500 ml d’eau chaude avec la sauce tomate et le concentré de tomate dans une casserole. Faire chauffer à feu doux et garder au chaud pendant toute la préparation de la recette.
2/ Faire chauffer l’huile dans une grande poêle pour faire revenir l’ail pelé et le piment entiers à feu moyen. Une fois l’ail doré, les retirer. Les remettre en fin de cuisson si l’on veut un goût plus marqué (sinon, les enlever définitivement pour un parfum subtil).
3/ Disposer les spaghettis crus dans la poêle sans les casser. Les laisser griller légèrement sans mélanger pendant 2 minutes pour qu’ils prennent une couleur brun doré.
4/ Verser 1 louche de bouillon de tomate chaud dans la poêle, comme pour faire cuire un risotto. Attendre que les pâtes absorbent le liquide avant d’en rajouter progressivement, en laissant les spaghettis accrocher légèrement au fond de la poêle. Ne pas trop mélanger. Il faut laisser les pâtes caraméliser et « brûler » légèrement à certains endroits. Une croûte va se former sous les pâtes, ce qui leur donne leur texture unique.
5/ Lorsque les spaghettis sont al dente et bien enrobés de sauce, éteindre le feu, rectifier l’assaisonnement et servir immédiatement avec un filet d’huile.
Note du chef : Vous pouvez ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité de la sauce.
Par Sandra Fourqui
Retrouvez la suite de l’article dans Liberty’s Magazine numéro 7.
Pour suivre Luana Belmondo @luanabelmondo.officiel
